In cucina si fa cultura (e business)

Questo articolo è stato scritto per D di Repubblica.

Masterchef Italia ha convinto tutti. Il programma di cucina è riuscito a mettere d’accordo critica e pubblico. Secondo Aldo Grasso il talent culinario di Cielo si distingue per la sua bellezza e vivacità. Benedetta Parodi, rappresentante di tutti i cuochi televisivi, ha dichiarato di essere una fan del programma. Masterchef ha fatto dell’incontro un proprio punto di forza. La giuria, infatti, non è composta solo da chef stellati. Bruno Barbieri e Carlo Cracco sono stati affiancati a Joe Bastianich, giudice di Masterchef America. Il manager ha spiegato a D.it il segreto del suo successo, basato sull’incontro tra la cultura e il business.

Ci sarà una seconda edizione di Masterchef?
Non lo so ancora. Masterchef ha avuto dei buoni ascolti per Cielo. Il canale è molto giovane. È stato molto interessante partecipare al programma dopo averlo fatto negli Stati Uniti. Per me era importante interpretare lo spirito di Masterchef per il mercato italiano.

Ci sono differenze tra Masterchef Italia e la versione americana?
I due paesi hanno una cultura diversa del cibo. In Italia la cucina è più familiare che in America. Per i concorrenti italiani è normale cucinare prodotti di altissimo livello. Per i cuochi di Masterchef America la cucina è qualcosa di nuovo.

Si ricorda il piatto peggiore che ha assaggiato a Masterchef Italia?
Non me ne ricordo uno in particolare. In linea di massima i piatti peggiori li abbiamo assaggiati quando i concorrenti si sono avvicinati alla cucina molecolare. Gli italiani sono bravi a fare piatti semplici. La qualità del loro lavoro era migliore quando interpretavano la propria tradizione culinaria.

La cucina è cultura o business?
È una cultura con cui se sei bravo riesci a fare del business.

Quando la cucina è cultura?
La cucina è sempre stato il modo per trasmettere la storia della famiglia. Quando la cucina racconta la nostra storia diventa una grande cultura al pari dell’arte o dell’architettura. A volte, però, dobbiamo solo mangiare. In quei casi la cucina non è cultura.

Quando la cucina è business?
Nella cucina per fare business ci vuole sempre la cultura. La cucina senza cultura è vuota. Se fai solo da mangiare non realizzerai mai dei grandi business.

In Italia la cucina è cultura o business?
La cucina italiana è sempre cultura. Mi è capitato poche volte di mangiare qualcosa in Italia a cui mancasse completamente l’anima.

Quali sono i problemi della ristorazione italiana?
L’orario di lavoro è limitato. In Italia non si mangia prima delle 19.30 o dopo le 22.30. A New York un ristorante è pieno dalle 11 del mattino fino a mezzanotte. Grazie a questo giro di affari i ristoratori americani hanno una potenza maggiore rispetto ai colleghi italiani che non possono permettersi, in molti casi, del personale professionale.

Quando è nata la collaborazione con Oscar Farinetti di Eataly?
Eataly New York rappresenta l’incontro più positivo tra la cultura del cibo e il commercio. Nello stesso ristorante trovi l’esperienza di Eataly e gli aspetti migliori di New York. Eataly New York nasce tra il 2007 e il 2008. Prima di lavorare su Eataly New York con Farinetti abbiamo prodotto insieme del vino.

Chi sono i clienti di Eataly New York?
Eataly New York è una piazza internazionale. Alle cinque del pomeriggio trovi brasiliani che mangiano crudo di Parma e bevono Tocai friulano, messicani che prendono il caffè insieme a una brioche, americani che mangiano pasta e turisti italiani che dopo aver mangiato cinese e giapponese per giorni vogliono un piatto della loro tradizione.

Qual è il segreto del suo successo?
Io non invento o creo. Con il mio socio Mario ho fatto business interpretando la cultura italiana per i clienti americani. Il successo è arrivato senza cambiare la ricetta.

Quali sono i suoi prossimi progetti?
Stiamo aprendo un Eataly a Los Angeles, la mia collaborazione con Farinetti è solo per il Nord e Sud America. Il prossimo anno aprirò due ristoranti ad Hong Kong, quelli di Singapore nati nel 2010 stanno andando molto bene. Mi piacerebbe poi proporre la stessa formula a Shangai.